餐饮业市场调研方案(收集5篇)

餐饮业市场调研方案篇1

一、基本情况概述

*县辖区面积约2540平方公里，总人口57万，辖28个乡镇（处），469个行政村，农村人口约47万，由于社会经济发展相对比较落后，全县尤其是农村、边远山区的餐饮服务业整体水平较低。据不完全统计，目前全县有固定店面的餐饮总数为862家，其中有许可证的为560家，无许可证的为302家，即将转让的为13家，获证率约为64.9%。在所有餐饮单位中大型企业18家，中型企业15家，学校食堂40家，农家游199家，绝大部分为小型餐饮单位，占全县餐饮单位总数的96%。从数据统计来看，我县餐饮单位基本呈金字塔状，塔顶端的大、中型餐饮单位数量最少，中间部分为较为规范的小型餐饮单位，最底端则是数量庞大的流动性强、从业人员不稳定、设施设备缺乏、自我管理水平低下的“五小”（小餐馆、小吃店、小饮品店、小农家乐、小食堂）餐饮单位。

二、存在的主要问题及原因分析

（一）数量众多、布局分散，无证经营现象突出。随着城镇化的发展，生产生活节奏日益加快，对方便快捷的就餐需求越来越大，餐饮服务形式也呈现多样化发展，除较规范的酒店外，绝大多数是家常风味店、特色小吃店、休闲餐厅、烧烤店、大排档、农家乐等，而这些小型餐饮单位常常抱着“省钱经营”的心态去经营，投入少、成本低、分布广、条件差，加之多数业主法律意识不强，存在事先不申请，不管卫生条件符合与否，不经许可即行开办的现象，有的企业则是被查处时才被迫办证，不查不办，更有甚者是遇到检查，听到风声不对，干脆“收兵回营”，躲过检查后再继续经营，导致我辖区内存在着一大批未办证的餐饮单位。

（二）从业人员文化素质低，健康体检不到位。目前，我县餐饮业的从业人员，尤其是中小型企业的从业人员，多数是低文化层次的群体，其中初中、高中文化的居多，部分从业人员甚至连最基本的法律法规和起码的卫生知识都一无所知，大多是凭着自己的经验操作；有的企业不为从业人员办理健康证明，或者为了应付办证，节省体检费用，从业人员体检几个就算了事，不符合全员体检的规定，加上从业人员流动性大，体检了的走了，新来的未经体检随即上岗，特别是无《餐饮服务许可证》的经营企业，从业人员全部未进行健康检查，若有患有传染性疾病（如甲肝、肺结核等）的人员上岗，给消费者构成严重的健康隐患，这些患病从业人员成为餐饮业的“隐形杀手”。

（三）设施设备简陋，经营条件不符合要求。众多的小餐饮单位受自身经营规模、方式和经济条件的限制，业主不愿意在硬件设施上投入，难以做到分间操作，有的甚至生熟案不分，也不能达到远离厕所、粪堆、污水沟等污染源的要求。日常监督检查时经常见到库房、操作间的物品就地堆放或堆放无序，废菜乱扔，污水横流的现象，较为脏、乱、差。特别是夜市、小吃摊点、火锅店等大多数集中在交通便利、人口密集的地段，来往车辆多，卫生环境条件极差，加之自带的清水和餐具有限，但是需要洗刷的餐具、用具又多，为了节约用水，两盆水撑到底，一盆去油，一盆冲刷，更别提卫生消毒了，存在许多食品安全隐患。

（四）小餐桌、小食堂管理缺失。据不完全统计，我县中小学校食堂办理《餐饮服务许可证》还比较到位，但是机关企事业单位、建筑工地食堂获证率较低，学生小饭桌的获证率极低，这些小食堂、小餐桌未获许可，基础条件差，操作规程混乱，餐饮具消毒空白，责任管理缺失，对其监管难度也很大，几乎处于脱管游离状态。

（五）监管力量不足，制约监管工作有效开展。随着监管体制的调整，餐饮消费环节由我局负责，同时我局还承担着药品、医疗器械、保健食品、化妆品的监管职责，而我县餐饮业存在点多、面广、线长的特点，执法装备尤其是仅有的3台执法车辆远远不能适应新任务的监管需要，存在着“力不从心”的困境，而我局在乡镇村又没有派出机构，与数量众多而监管难度大的餐饮单位形成了悬殊鲜明的对比。

（六）检验检测技术手段不到位。《食品安全法》实施后，食品药品监管部门开展餐饮食品检验检测将实行“买样制”，检测设备、抽样费和检验费将面临巨大缺口，这将成为制约餐饮服务食品安全监管的重要因素。还有，餐饮服务监管职能交由食品药品监管部门，但检验检测工作仍由疾控中心承担，餐饮监管与检测检验两者能否有效对接，能否协调运转都值得商榷探讨。

（七）农家游、农家乐监管工作是一个棘手问题。我县是一个旅游大县，大力发展农家游、农家乐对于加快推进社会主义新农村建设、拓宽农民增收渠道具有十分重要的意义。但是，旅游本身具有人员高度集中、特殊时令性、区域特色性等特点，尤其是*月中旬至*月中旬较兴旺，农家游、农家乐在这一季节也逐步成为餐饮服务食品安全的高风险场所，主要表现在：许多经营者在未取得《餐饮服务许可证》情况下对外开放经营，从业人员普遍存在无证上岗现象；开办者大部分是地处偏远山区的农村人口，法律意识、卫生意识相对较差；厨房功能布局不合理，功能间缺少，卫生设施不全，*造成交叉污染，部分经营户为体现“农家乐”“家常便饭”的意图，在食品操作加工上采用不卫生的“土方法”；部分经营户不配备或者虽配备了餐具消毒、保洁设施，有的不经常使用、有的由于游客数量多不能满足实际需要，形同虚设；前几年，我县为发展农家游、农家乐专门制定了相应的管理规范和许可条件，但随着旅游业的日益发展，旅游人数日渐增多，饮食花样日益繁多，原有的许可条件和规范远不能符合满足现实的监管情况。

三、建议与对策

（一）强化宣传教育，提高消费者自我保护意识和经营者守法意识。充分利用广播、电视、上街咨询、手机短信、投诉举报等形式，多渠道、多方位地宣传餐饮服务食品安全法律、法规及饮食卫生知识，增强广大人民群众的饮食安全意识和自我保护能力，*月份，利用一周时间，我局通过召开餐饮环节食品安全宣传周启动大会，公开发放执法服装、设置展台、接受咨询，组织人大代表、政协委员参观优秀餐饮服务单位、开展“五进”活动和餐饮服务执法检查开放日活动，营造餐饮服务食品安全监管工作的良好社会氛围，对此项工作进行了积极有益的探索；要加强对餐饮业从业人员特别是专职或者兼职食品安全管理人员的培训力度，定期对其进行《食品行业从业规范》、《食品生产经营操作规程》等知识的培训学习，提高从业人员规范管理、守法经营的自觉性，扎实开展从业人员年度体检工作，对患有传染性疾病的人员要采取强制措施，调离其直接接触食品的岗位，*月*日，由市局统一安排，组织全县380名餐饮服务单位食品安全管理人员，进行了食品安全知识培训。

（二）加强监督执法力度。对申领许可证的企业就其现场布局、设施设备、人员条件等项目进行实地核查验收，严格把好市场准入关，对不符合准入条件的坚决予以取缔，目前，我局已受理餐饮服务经营企业申请书31份，已发放餐饮服务许可证20件；

对辖区内餐饮企业落实采购食品及食品原料索证索票、进货查验和台账记录制度执行情况进行专项监督检查，确保一旦发生事故能够追根溯源,*月份我局印制了统一的台账登记册，发放到餐饮企业，同时完善了23项餐饮食品安全制度，指导餐饮企业健全餐饮食品安全各项规章制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；重点开展餐饮服务食品安全专项整治工作。根据省市食品药品监管局食品安全专项整治工作要求，严厉查处餐饮单位无证经营和采购、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油以及非法添加等违法行为。

（三）加强政策引导。积极研究制定“五小”餐饮企业管理办法，借鉴重庆市小餐饮临时许可办法，对加工经营场所面积在60平方米以下或者就餐座位在30座以下的小餐馆、小吃店、小饮品店、小农家乐、小食堂等符合餐饮服务“即时制作、即时消费”基本特征的餐饮服务提供者办理6-8个月的《餐饮服务临时许可证》，既使临时性企业得到规范，又不至于浪费资源，符合小型企业流动性大、季节性强的特点。*月份，我局在对全县餐饮企业摸底调研的基础上，突出监管重点，将社会关注度高的学校食堂、农家院、农村集体聚餐及经营规模小*出问题的餐饮服务摊点、小餐饮列为重点规范对象，经过上下反复酝酿、广泛征求意见、反复修改，拟定了《*县学校食堂食品安全监督管理规范》、《*县餐饮服务摊点监督管理办法》、《*县农家宴席监督管理规范》、《*县农家院监督管理办法》《*县小餐饮临时许可审查规范》，已上报县政府，目前处于审核阶段；

（四）全面推进餐饮业信用体系建设。保定市食品药品监督管理局制定了《餐饮去服务环节食品安全量化分级管理实施方案》，根据该方案将餐饮企业划分为A、B、C三个等级，有利于促进餐饮服务经营者提高自身食品安全信用等级，提高餐饮服务食品安全水平，我局在具体工作中将坚持“监管并重、量化评价、动态监管、公开透明”的原则进行量化分级；除此之外还将开展餐饮服务食品安全监管示范试点工作。通过制定标准、广泛发动、积极参与等形式评选出10名餐饮示范企业，充分发挥示范店（学校）的引领带动和辐射作用，全面推动我县餐饮服务食品安全监管工作上新台阶，同时主动曝光一批无证经营、无证上岗、卫生条件不符合要求且屡教不改的企业或摊主，使违法经营者无容身之地。

餐饮业市场调研方案篇2

关键词：劳动力流动；餐饮服务业；实践社会学；布迪厄

在劳动力流动这个大环境影响下，各行各业内的职业位置变动也是一个不能忽视的问题。其中，餐饮服务业是劳动密集型企业，中小餐饮企业是餐饮业的重要组成部分，人口老龄化的加快必然会影响其劳动力供给与服务成本的上升，会影响其生存环境的调整；在这种情况下，餐饮服务业员工的职业变动必然频繁发生[1]。

本文所定义的劳动力流动，是指劳动力从一个工作岗位或工作地点向另一个工作岗位或工作地点的移动；并非等同于职业流动，也不是指在劳动力市场结构中位置的变动（上升或下降），而仅仅是物理意义上的空间位移（平级）。在这里笔者称之为“职业变动”。

一、研究过程

（一）研究对象：餐饮服务业员工

（二）研究方法

1、文献分析法

文献分析法是研究劳动力流动时不可或缺的研究方法。因为中国特有的城乡二元结构及户籍制度，其造成的劳动力流动现象在各类文献多有记载。本研究以劳动力流动社会背景和餐饮服务业两个视点查阅相关学科的学术专著和期刊论文等文献资料，为本研究的开展奠定了理论基础。以上学科的研究成果为本研究的理论观点形成和研究方案的确立具有重要作用。

2、访谈法

本次调研中，我们选取了山大洪楼校区周边、山大中心校区周边、兴隆山校区周边三个地区，每个地区随意抽取大型、中型、小型三种规模（餐馆规模以工作人员3人以下、3-10人、10人以上进行界定）的餐馆进行调查与访谈，并随机抽取了部分摊贩性质的从事本行业的个案进行补充。本次调研共抽取了21个样本。在调研结束后向我们的每一位受访者赠送答谢礼品。在来源可靠详尽的同时，不可避免可能存在收到主观性干扰的因素。

二、研究结果

三、理论分析：布迪厄的实践社会学理论

理论阐释总体思路：被调查的餐饮业员工（行动者）在选择职业可以看做一种行动（实践）；社会世界是由很多小的世界（场域）构成的，社会结构和个体实践之间是通过场域发挥作用的（餐饮业员工也是这个场域中的部分）；餐饮业员工在采取行动时会综合利用各种资本去争取利益；餐饮业员工（行动者）在采取行动（职业变动）可能并不是以经过计算的目标为意图、合乎理性的组织起来并深思熟虑加以引导的行为，而是激发人们、驱使人们去行动的一种规律性的遵从行为（惯习）。

（一）实践社会学的基本内涵

1、场域

根据布迪厄的理论，在高度分化的社会中，社会世界由大量相对自主的社会小世界组成。这些小世界就是场域。餐饮服务业员工的职业变动受其场域影响，主要体现在两个方面：第一，他现处的生活交际场域。一方面，他通过工作所获得的工资薪酬、人脉、自我满足感等需要符合他当前的生活交际需要；另一方面，作为餐饮服务业员工，在他的工作生活中不可避免地会被他人或自己与同等境遇的打工者（例如都是从农村到城市工作、或者两人换工作之前的城市也相同）相比较，进而需要相近的工作福利待遇以满足生活需要乃至心理需要。第二，他家庭所处的场域。在被调查的餐饮服务业员工中，有很大一部分是从农村来到城市打工人员。这一类人群大多结伴而行，特别在初期阶段主要通过亲友关系得到工作机会。因此，他们以及他们的家人会对他们的工作情况、劳动强度及时长、薪酬福利待遇等指标进行对比。当这两种场域中进行的对比表现出失衡状态，必然导致这些人不得不通过调换工作来重新寻求平衡。

2、惯习

实践往往不是经过严密策划有目的有意识地发生，而是更多在前意识中自动进行的。指导人们行为的，就是惯习――在此前的实践过程中经久形成的持久又潜在的行为系统。因此，要想分析该群体餐饮服务业员工的职业变动状况，就必须用正确的态度对待相应的惯习。除了考虑餐饮服务业员工这一人群的普遍惯习，也不能忽视“决裂的惯习”，即所处位置、环境发生变化时，其惯习所产生的决裂。我们的研究对象原本大多出身农村或者经济比较困难的家庭，后来又成为了餐饮服务业员工，再之后又可能进入其他行业。在这个过程中可能需要两种以上截然不同的惯习。正是基于所接触的人、事、物较少，视野受限，导致他们在很多时候接触新鲜事物时需要一定适应时间，转变调节能力有限，在进入新的环境可能起步较晚，处于劣势进而不得不进行职业变动。

（二）资本观

场域作用在空间中，有一定规则和结构；而在一个场域中，不平等的资本分配决定了场域的结构。因此，我们所研究的餐饮服务业员工群体因其较少的社会经济资本，进而在场域的结构分配中处于不利地位，其职业选择等实践活动也受到局限，影响未来发展，甚至对于这一人群产生恶性循环。作为行动主体的行动者在社会中的实践，既受到社会结构的约束，同时也必须利用各种资本在社会结构的约束下采取行动，追逐利益。在我们的调查研究中发现，使得餐饮服务业员工职业选择受限、进而不得不经常进行变动的最主要因素并非经济因素（即薪资待遇），而是各种社会资本的共同作用。信息资源作为一种社会资源，我们分析餐饮服务业员工信息资源的来源和占有就必须考虑他们所能接触到的信息资源以及相应的内化效率。受经济生活条件所限，该群体在其特定的社会关系网络中所能接触到的信息生产者、信息、信息技术均有限；而相应地，也因为见识、视野、辨识度、判断力等多方面的原因，其内化效率比同年龄阶段低，进而无法很好地应用在其自身的社会化过程之中，在职业选择等实践过程中处于劣势，不得不多次进行职业变动。（作者单位：山东大学）

餐饮业市场调研方案篇3

一、工作目标

通过开展餐饮业无证无照专项整治和查处取缔行动，协调有关职能部门形成工作合力，有效解决范围内餐饮店无证无照经营问题，引导符合法定条件的无证无照经营户走上合法经营轨道，推动查处取缔无证无照经营行为的工作制度化和规范化，有效遏制无证无照经营行为，营造公平竞争、守法诚信的市场环境，保障广大群众消费安全。

二、整治范围及工作内容

本次无证无照餐饮整治范围主要为下应、中河、钟公庙、首南四街道，其余各镇乡（街道）可参照执行实施方案，并根据实际情况开展专项整治，各有关部门给予积极配合。

在普查摸底的基础上，全面了解和掌握目前无证无照经营的总体情况、形成特点、投诉热点以及产生的主要原因。规范一批符合条件的餐饮经营户办理相关证照，开展合法经营；取缔一批达不到规范要求，群众反映比较强烈的餐饮服务行业无证无照经营行为。通过整治确保主要路段和小区经营秩序有明显好转，促进文明指数不断提升，为新一轮国家文明城市的创建工作打下基础。力争年底建立和完善无证无照经营长效管理机制，巩固整治成果。

三、组织机构及职能部门、街道的职责分工

区政府成立常务副区长为组长的餐饮业专项整治领导小组，区府办常务副主任、工商分局局长为副组长，环保、卫生、公安、城管局长及中心城区四街道办事处主任为成员。办公室设在区工商分局，由工商分局局长兼任办公室主任，各局分管局长兼任副主任，各相关局抽调人员集中到工商分局办公。领导小组职责为组织协调、指导专项整治工作，制定整治验收标准，组织验收考核，在专项整治工作结束后，按照各街道硬件改造投入情况给予适当补助。专项整治工作以属地管理为主，中心城区钟公庙、中河、下应、首南四街道成立相应专项整治工作领导小组并制订实施方案，组长由街道办事处主任担任，副组长由分管副主任担任，以各街道城管中队执法人员为基础成立联合执法队伍，环保、卫生、工商抽调干部参加街道执法队伍，派出所在必要时由所在街道负责联系参加联合执法。

各成员单位按照“谁发证、谁审批、谁负责”和“条块结合”的原则，上下联动、各司其职、各尽其责。整治期间，由牵头责任单位负责具体实施，各相关单位抽调人员积极配合参与。具体职责分工如下：

（一）各街道：负责对管辖区内无证无照餐饮业专项整治工作的组织领导。根据管辖地的实际，相应成立由基层工商、公安、城管、卫生、环保、劳动、地税、供电、供水等相关部门组成的查处规范无证无照餐饮业综合治理组织及整治执法队伍，负责辖区内无证无照餐饮业的普查认定和整治方案的制订，并实施对管辖地无证无照餐饮业经营场所的治理。专项整治工作结束后，对餐饮业进行长效管理。

（二）工商行政管理部门：依照工商行政管理工作职能，协助各街道做好对无证无照餐饮业的专项整治；做好整改达标无证无照餐饮业的规范登记注册发照工作；配合街道、公安、城管、卫生、环保等相关部门对不能达标，群众反映强烈无证无照餐饮业的取缔工作。

（三）环境保护部门：依照环境保护行政管理工作职能，协助各街道做好对无证无照餐饮业的专项整治；从餐饮业发展客观实际出发，对无证无照餐饮业经营场所提出改造措施和执法整治工作；做好整改后无证无照餐饮业经营场所的环评验收，并及时出具无证无照餐饮业经营场所的环评达标意见书；配合街道、公安、城管、卫生、工商等相关部门对不能达标，群众反映强烈无证无照餐饮业的取缔工作。

（四）卫生部门：依照卫生行政管理工作职能，协助各街道（政府）做好对无证无照餐饮业的专项整治；按照卫生许可验收标准做好整改后卫生达标无证无照餐饮业的卫生许可发证工作；配合街道、公安、城管、工商、环保等相关部门对不能达标，群众反映强烈无证无照餐饮业的取缔工作。

（五）城管部门：依照城市政行政管理工作职能，协助各街道做好对无证无照餐饮业的专项整治；抓好无证无照餐饮业经营场所的普查认定和执法整治工作；做好整改达标无证无照餐饮业的规范工作；规范餐饮店跨门经营行为和门前三包工作；限制餐饮夜宵营业时间；配合街道、公安、工商、卫生、环保等相关部门对不能达标，群众反映强烈无证无照餐饮业的取缔工作。

（六）公安部门：依照公安工作职能，协助各街道做好对无证无照餐饮业的专项整治；为无证无照餐饮业经营场所执法整治过程中执法安全保障和整治区域维稳治安工作。

四、工作重点及时间安排

（一）10月20日前，成立专项整治工作领导小组，工商、环保、卫生、城管四家单位各抽调2名干部，专门负责落实整治工作一并合署办公。

（二）10月30日前，广泛调研，制定各街道无证无照餐饮业专项整治实施方案，并确定重点区域。在无证无照餐饮业专项整治工作领导小组办公室统一领导下，由各街道组织各社区居委会及有关执法部门对的无证无照餐饮店进行普查，做好无证无照餐饮业经营场所的取证确认工作，发放餐饮店规范调查表，由各社区民委会在调查表上签署意见并盖章，各街道会同有关部门根据调查情况，开好业主座谈会，提出整改措施。

（三）11—12月份，以街道为单位督促业主进行整改，凡整改后符合条件的，环保部门核发环评意见书，卫生部门核发餐饮服务许可证，工商部门根据环评意见书和餐饮服务许可证发放营业执照，发证后的各餐饮单位移交所在街道进行管理。对部分拒不整改且群众投诉多、反映强烈的餐饮经营户由街道组织综合执法队伍予以取缔。

五、工作要求

（一）统一思想，强化组织保障。无证无照餐饮业经营场所专项整治行动，时间紧、任务重、要求高、难度大，各街道和有关职能部门要将无证无照餐饮清理整治工作列入当前重要议事日程，根据工作实际建立强有力的工作班子，加大经费投入，统筹调配力量，落实整治工作任务和责任。根据当前餐饮业规范难、取缔难实际情况，克服困难，制定确实可行方法方式和措施，争取在餐饮业规范问题上有明显突破。

（二）属地管理，形成工作合力。充分发挥街道在专项整治中的属地管理作用，落实专职人员做好情况排摸、对象界定和方案确定等工作。牵头部门要加强与相关部门的沟通协调和信息交流，会同相关部门制定实施细则，确定整治工作重点，明确部门职责，以形成工作合力。各职能部门要形成相互配合、互通信息、密切协调、齐抓共管的工作机制，积极主动参与执法治理，实现化解矛盾、突破瓶颈，切实解决餐饮业办证难题。

餐饮业市场调研方案篇4

一、提高思想认识，认真谋划安排

为开展此次餐饮场所燃气安全专项整治工作，领导高度重视，专门召集相关部门召开协调会，结合我县实际，认真研究探讨，成立了专项治理工作领导小组，制定了我县开展餐饮场所燃气安全专项治理工作方案，进一步明确责任和分工，形成了具体工作有人分管，具体工作有专人负责的工作机制，为做好餐饮场所燃气安全整治行动奠定了坚实的基础。

二、扎实开展餐饮场所燃气安全专项治理工作

根据制定的方案，县专项治理工作组对全县使用燃气、液化石油气的餐饮场所进行了专项检查。此次共检查餐饮场所509家。专项治理工作组根据实施方案治理的十项内容进行了拉网式排查，对未达到要求的餐饮场所，立即责令停业整顿，对存在问题严重，一时难以整改的，一律依法取缔。通过对509家餐饮场所的排查，共查处了各类隐患207条，下发整改指令17份，建立了台账，并对餐饮场所的规模大小进行了分类管理，做到了不漏户，不漏项，确保了此次专项治理取得实效，有效排除了存在的安全隐患。

三、抓住契机，做好宣传

印发了《餐饮场所燃气使用中的安全隐患》宣传单2000份，前往每个餐饮场所发放，并且针对每家存在的安全问题现场告之业主，提醒业主及时处理到位，短期不能处理的问题下发整改指令，在一定时间内整改到位。

四、下一步的工作打算

（一）进一步抓好源头管理，加大对违法违规使用燃气餐饮场所的监察力度，强化行政执法，加大处罚力度，增加企业的违法成本，使企业从思想上提高认识，防止安全生产事故的发生。

餐饮业市场调研方案篇5

关键词：微课项目教学实践研究

中图分类号：F719-4

《饭店餐饮服务与管理》这门课程，是旅游管理专业、酒店管理专业的核心课程，该课程对于酒店管理专业、以及学习旅游管理专业酒店方向的学生至关重要。本课程是旅游管理专业的核心课程，是一门理实一体化课程，更是一门应用性很强的课程，着重培养学生不仅需要掌握餐饮服务与管理的基础理论，还要求学生通过实践掌握实际技能，要使学生进一步明确餐饮服务具体操作流程。本课程一般会通过理论讲解、模拟训练、模拟管理，运用案例分析和实训场景教学使学生掌握餐饮服务管理技能。

教育部在教高[2006]16号文件《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中明确指出：“要积极推行与生产劳动和社会实践相结合的学习模式，把工学结合作为高等职业教育人才培养模式改革的重要切入点”“积极推行订单培养，探索工学交替、任务驱动、项目导向、顶岗实习等有利于增强学生能力的教学模式”。

1、微课的概念

微课、慕课是随着大数据，网络时代给每个教学工作者带来的新的概念，是对传统教学模式的突破与创新。以下列举两个笔者较为认可的对于微课的定义。教育部职业院校信息化教学指导委员会副主任委员魏民认为：“微课是以教学点为单位，教学时长较短，可以组成微课程的课。”华南师范大学教育信息技术学院副院长，未来教育研究中心副主任，微课教育研究专家焦建利教授认为：“微课是以阐释某一知识点为目标，以短小精悍的在线视频为表现形式，以学习或教学应用为目的的在线教学视频。它一般以一个小主题或者问题（小题大做是微课的思路）展开，主要围绕难点、疑点、重点、考点、增长点。”[1]另外引用一句网络上教师论坛中对于“微课”的认识，较为流行的说法：“微课就是路过教室时里面正在上的某个吸引人的片段。”在笔者看来好的微课作品如同美丽舞蹈中定格下来的惊鸿一瞥，短暂但是惊艳，难忘、触目而经心。

2、项目教学的概念

项目教学法（Project-learning）是指将传统的学科体系中的知识内容转化为若干个教学项目，围绕项目组织和展开教学，使学生直接参与项目全过程的一种教学方法，这种探究

式教学模式有利于学生创新意识和创新能力的培养[2]。

项目教学法是师生以团队合作的形式共同实施一个完整“项目”工作而进行的教学活动。项目教学是建立在学生兴趣与需要基础之上，经有目的的活动作为教育过程的核心或有效学习的依据，它对于打破科学体系、实施跨单元、跨学科的学习具有重要的作用。

3、微课应用于《酒店餐饮服务与管理》课程项目教学

现价段《酒店餐饮服务与管理》课程基本会将课程与学生职业生涯发展吻合，与项目教学相推进。

3.1《酒店餐饮服务与管理》课程项目教学现状

以武汉软件工程职业学院的《酒店餐饮服务与管理》课程为例，该课程共分为五大项目，其中包含各个相关模块，主要突出夯实学生的理论基础，锻炼学生的实践能力，工学结合，教学做一体化的教学目标。课程在学期中，依据学生今后职场、职业生涯的发展，对学生主要提出三大要求，分别为：基本入门--能够成为一个合格的餐饮服务人员，熟练掌握餐饮服务技能。职业突破--能够自主创业，开办经营餐饮企业，这三大要求层层递进，呈阶梯式发展。

目前《酒店餐饮服务与管理》课程主要分为：项目一入门与入职，包括模块一行业认知，模块二技能训练，模块三中餐零点服务，模块四咖啡厅及房膳服务。项目二进阶与拓展，包括模块一中餐宴会服务，模块二西餐厅服务，模块三自助餐与会议服务，模块四酒吧服务

。项目三运营与督导，包括模块一组织机构，模块二岗位职责，模块三人员配备，模块四班次安排，模块五服务质量。项目四筹划与经营，包括模块一市场调研，模块二物资管理，模块三经营计划与编制，模块四市场推广策划。项目五主题餐饮店策划，包括模块一餐饮文化与大众需求，模块二市场调研与主题确定，模块三开店手续与政策了解，模块四餐厅布局与设备选购，模块五市场询价与费用预算，模块六装饰布置与物资选购，模块七人员架构与招聘培训，模块八物资到位与调试营业。

3.2微课融入《酒店餐饮服务与管理》课程项目教学实践

“短小精悍”的微课可以作为教学案例，课后指导，课后练习等融入《酒店餐饮服务与管理》教学中，使《酒店餐饮服务与管理》的教学更加生动，直接，使教学效率、效果提高。具体实践实施可以表现在：项目一入门与入职中，学生主要学习的是餐饮服务的基本技能，对于餐厅、饭店的认识可以通过微课以加深对餐厅饭店的认识。项目二进阶与拓展中，中、西餐服务、酒吧服务等可以分别制作《中餐服务流程》《西餐服务流程》等小视频。项目三运营与督导中，可以制作一些对客服务的小视频，作为教学案例，加强学生服务意识，提高服务水平与沟通技巧。项目四筹划与经营和项目五主题餐饮店策划，主要要培养学生的餐饮管理能力与自主创新创业能力。

以《酒店餐饮服务与管理》课程项目一入门与入职中模块二技能训练为例，餐饮服务技能中有一项非常受学生欢迎，但是又具有一定难度的技能，餐巾折花。笔者制作了微课《奇妙的餐巾折花――出水芙蓉》（http：///play.asp？vodid=169196&e=3），微课时长一共10分钟，其中包括具体学习出水芙蓉花型，课中还提供两个短视频练习，花型分别为含苞、蝴蝶。这个微课制作后，在微博与微信中传播度较高，基本上即使没有任何餐饮服务技能和基础的人都可以学会，而该微课在《酒店餐饮服务与管理》的教学中运用效果也较好。可以说微课《奇妙的餐巾折花――出水芙蓉》的制作是对于大众（网络）与小众（学校教学）都是有用的。

4.结语

面对现今的网络时代，教师教学如果不采用新思维，新手段以突破传统教学，必将被时代淘汰。移动互联与智能终端等新方式是学生们每天时时刻刻接触的，人们的生活、学习方式已经发生了翻天覆地的变化，将“微课”运用于《酒店餐饮服务与管理》课程教学，可以将职业教育课程变得更有趣、更生动、更高效、更真正能为学生今后职业所用。